八王子の街を歩けば、そこには確かな技術と情熱を持つ「仕事人」たちがいます。

第3回は、この地で長年愛され続けている『ビストロ ボンクール』のオーナーシェフ、上野勝さん。

栄養士から病院給食の世界へ、そして挫折。

遠回りをしたからこそ見えてきた「料理人としての正解」について、お話を伺いました。

この道を志した、一番最初のきっかけは何ですか？

上野シェフ：「私のスタートは、実を言うと少し特殊かもしれません。最初は特に強い志があったわけではなく、能天気な学生時代を過ごして栄養士の学校に通い、20歳で病院給食の現場に就職しました。しかし、そこで待っていたのは社会の厳しい現実でした。組織や社会構造という大きな壁にぶち当たり、若かった私はそこで一度、大きな挫折を味わったんです（笑）。」

『このままでは、俺の人生マズイ』と、そこでやっと本気で自分の将来を考え出しました。」

目の前の壁にぶつかった時、上野さんは安易に逃げるのではなく「自分の選んできた過去を否定するような生き方はしたくない」という、自分自身へのプライドに答えを見出しました。

上野シェフ： 「一度仕事として握った包丁だ。これで生きていこう！と、そこから専門料理の道を志しました。

とはいえ、25歳頃まではまだ気持ちがふらふらと揺れ動いていましたけどね。」

【流儀】仕事をする上で、「これだけは絶対に譲れない」という掟（ルール）は？

「一貫して自分に課しているのは、『今ある状況の中で最善を尽くす』ということです。

30年店を続けてきましたが、材料、設備、あるいは自分自身のコンディションまで、全てが整った完璧な環境なんてそうそうありません。

だからこそ、当然いつもそこにあるとは思わず、変化を恐れず新しいことに挑戦し続ける。

現状に安住した瞬間に、職人としての進化は止まってしまうと思うんです。 より良い仕上がりを目指すために、日々、ミリ単位の細かな修正を繰り返しながら、今の自分にできる、‘今’できるトラディショナルな料理作りを心がけています。」

伝統という軸を揺らさず、けれど「昨日と同じ自分」に甘んじない。

その一瞬の最善を皿に載せる姿勢に、30年続く店の風格が滲みます。

【裏側】実は…。あまり知られていない「休日の過ごし方」や「意外な素顔」

「休日の午前中は、もう20年近く続けているロードバイクに乗って遠出をしたり、最近ではランニングに励んだりして体を動かしています。たっぷり汗を流した後に流し込む『昼ビール』が、もう何物にも代えがたい至福の瞬間なんです（笑）。」

山梨でのキャンプやレコード、大好きな音楽に身を任せる豊かな「遊び」の時間こそが、厨房での鋭い集中力の源泉になっています。

「とにかく音楽が好きなんです。ライブに足を運ぶのはもちろん、ミュージックバーへ行って音に浸る時間も大切にしています。 実はInstagramの投稿でも、動画に合わせる音（BGM）の選定にはかなりこだわっているんです。自己満足ではありますが、料理と同じで、最後の一仕上げまで自分の『粋』を乗せたいんですよね。」

SNSの発信一つをとっても、音と映像が調和する「心地よさ」を追求する。

そんな細部への美学が、シェフの日常を彩っています。

【未来】八王子という街で、これから描きたい「夢」を教えてください。

上野シェフ：

「レストランは単に食事を提供する場所ではなく、食を通じて人々の暮らしや時間を豊かにする存在である。私はそう考えています。

八王子の土地で長くお店を営業して、『あのお店に食べに行きたい！』と思っていただくこと。美味しい食事と心地よい空間で、人々に豊かな時間を提供し、日常に彩りや喜びを届けること。そして、人と人がつながる場を提供し、地域の食文化を支えていくこと。その積み重ねこそが、本当の意味での『街づくり』の一部になると信じています。

複数店で集まるイベントも活気があって良いですが、私は普段の営業を誰よりも真摯に行い、食を通じて心身の満足と幸せに貢献し続けることこそが、この街に生きる店としての価値を生み出すのだと思うんです。

30年近くこの場所で包丁を握ってきましたが、そういった意味では私はまだまだ道半ばです。

理想は、いつか引退の時が来たら……理由は何であれ、お客様から『あのお店がなくなるのは本当に寂しい』と惜しまれつつ店を畳むこと。そんな風に愛される終わり方を迎えるために、今日も明日も、全力でお客様と向き合うだけですね。」

「街を盛り上げるのは、日々の実直な営業の連続である」と語るシェフ。

その言葉には、30年という歳月を八王子と共に歩んできた覚悟と、次なる世代へ繋ぐ静かな情熱が宿っていました。

編集部Bの放課後トーク ―― 暖簾の向こう側に触れて。

「過去の自分を否定したくないから、包丁を握り続けた」。上野シェフのその言葉には、30年という月日をこの街で生き抜いてきた男の静かな覚悟が宿っていました。

伝統を重んじながらも、ロードバイクで風を切り、お気に入りのミュージックバーで感性を研ぎ澄ます。

そんな多趣味で自由な精神が、ボンクールの料理に驚きと奥行きを与えているのかもしれません。

いつか惜しまれつつ幕を閉じるその日まで、八王子の「最善」であり続けてほしい。そう強く感じさせる、粋で熱い取材となりました。

上野さん、心温まるお話をありがとうございました！

さて、次なる八王子の仕事人は一体誰なのか？ 職人の矜持が繋ぐ次回のバトンも、どうぞお楽しみ。

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